5 полезни техники на готвене

Влез през Facebook
Вход | Регистрация




 
Хранене

Повечето от нас се учат да готвят на принципа на пробата и грешката. Никой не се е родил научен как да сотира пиле или да бланшира зеленчуци. В крайна сметка научаваме основните неща, някои от нас навлизат и в детайлите. Предлагаме ви пет полезни техники на готвене, които майстор готвачите използват всеки ден, но в ежедневието си ние почти не.

Полуготови ястия

Частичното готвене означава да започнете да приготвяте ястието сега и да го довършите по-късно, когато искате да го сервирате. Техниката се използва, за да запазите ястията от изсушаване или загуба на вкус и за да си спестите подгряването преди сервиране(което може да развали вкуса). Подходяща е и когато започвате да готвите ястието по един начин и завършвате по друг.

Частичното готвене е доста общ метод и при него наистина става въпрос за времето и рецептата, която приготвяте. Много зависи от това каква храна ще сготвите и кога планирате да приключите с готвенето. Частичното готвене на касерола може да включва печене до образуване на хрупкава коричка или твърдо тяло, което няма да се разпадне, когато го сервирате. Готвенето на ориз или паста от друга страна може да включва варенето във вода до ал денте и довършването им по-късно в тиган, пълен с домашен сос. Широкото приложение на тази техника на готвене я прави подходяща за почти всичко. Ето някои от най-популярните примери.

Касероли и печива: Всяко печено ястие, което трябва да запази влажността си, но в същото време трябва да е топло при сервиране. Страхотен начин е да приготвяте гювечи и да ги замразявате по-късно.

Свинско и пилешко: Конкретно пържоли, ребра, пилешки гърди, бутове и всичко, което се готви по-бързо отвън, отколкото отвътре. Например, печенето на ребърца във фурната и довършването им върху грила означава перфектно изпечено месо, което не ви лишава от вкусния аромат на скарата. Пърженото пиле става разкошно и запазва сочността си, ако първо е печено във фурната и след тов потопвено в гореща мазнина и изпържено.

Картофи, ориз и други абсорбиращи вода нишестени храни: Колкото по-дълго готвите повечето нишестета, толкова по-меки стават те. Приготвяйки ги частично, ще избегнете преваряването им и може да ги добавите към други ястия, без да нарушите целостта им. Това е особено полезно, ако пържите картофи на тиган(така няма да се разпаднат или да се препекат отвън, преди да са станали меки отвътре) или ги приготвяте за други ястия.

Бланширане

Бланширането е много подобно на частичното готвене, но е по-бързо и е специфично за зеленчуци и плодове. Това е проста техника, тайното оръжие на ресторантите, с което правят зеленчуците си вкусни.

Как става бланширането? Кипвате вода в тенджера(зависи какво количество зеленчуци ще потопите), според вашите предпочитания и за какво бланширате зеленчуците водата може да е подсолена. Когато водата кипне, потапяте зеленчуците само за няколко минути. Вадите ги от горещата вода и ги потопявате в студена или в лед, за да спрете процеса на сваряване.

Тази техника е перфектна, когато приготвяте нещо, което искате да загреете, но не искате да жертвате текстурата или вкуса му.

Ето кои са най-добрите за бланширане зеленчуци:

Зелен фасул, аспержи и други дълги и крехки зеленчуци: Ако сте се чудили защо в ресторантите зеленият фасул е хрупкав и сочен, а вкъщи става мек, лигав и кафеникав, ето защо. Почти всички майстор готвачи бланшират зеления фасул и аспержите, за да ги направят хрупкави, но свежи. Понякоа бланширането е единственият начин на приготвяне, друг път ги сотират с масло, вино или свежи подправки.

Моркови и други зеленчуци със скорбяла: Ако искате морковите да запазят структурата си, бланширането е начинът, по който ще запазите и вкусна и текстурата им, както и хранителните качества.

Зеле, карфиол и други силно миришещи храни: Един от хубавите ефекти на бланширането е, че премахва миризмата от кръстоцветните зеленчуци като зеле и броколи. Ястието със зеленчуци със серни съединения придобива вкус при високи температури, но колкото по-дълго ги готвите, толкова повече тези съединения образуват трисулфиди. От това се получава миризмата на газове. Бланширането на тези зеленчуци става бързо, запазва вкуса им и спира, преди химията да докара неприятната миризма.

Праскови, домати, нектарини и плодове с костилка: Обикновено плодове се бланшират, когато са деликатни и трудни за белене, като доматите и прасковите, или когато го изисква ястието, например пай или домашен доматен сок.

Тънко нарязано пилешко, телешко или свинско месо: Може и да ви се струва странно да бланширате месо, но тънко нарязаните слайсове се сготвят толкова бързо и добре. Когато използвате телешко, този метод на готвене се нарича шабу-шабу, а в резултат парченцата са сочни и перфектни за потапяне в сосове. Бланширането на месо е особено подходящо, ако искате да го сервирате със студения ястия като салатите.

Не бива да забравяте обаче, че и двете фази на този начин на готвене са важни. Бланширането може и да се смята за много бърз начин на готвене, но ако пропуснете „студения душ“, няма да спрете процеса на готвене и храната продължава да се готви заради собствената си топлина.

Carry-over готвене

Говорейки за готвене, благодарение на собствената си горещина, тази техника се нарича carry-over. Всъщност използваме техниката, без дори да подозираме – когато вадим печеното пиле няколко градуса по-горещо или махаме тавата от фурната и я оставяме да си „докипи“.

Помислете за това – когато вадите ястието от фурната или го махате от котлона, то още е топло, нали? Същият процес, който сте започнали, нагрявайки храната, ще продължи, докато тя е достатъчно топла. Затова и перфектно сготвеното ястие се получава от „махни го от фурната и го остави да изстине“. Храната остава топла и продължава да се готви, дори свалена от огъня. Колкото по-голяма, плътна и богата на протеини е храната, толкова повече се готви „сама“ след сваляне от огъня.

Храните, които се приготвят по тази техника, са пуйката, плътни меса с костите, яйца и богати на протеин храни, които се готвят на висока температура.

Техника за „запичане“ на подправки

Ако искате да преминете на следващото ниво в овкусяването на ястията си, запознайте се с техниката на „запичане“ на суровите подправки и потапяне на кореноплодните в масло, преди да започнете да готвите. Вероятно сте попадали на рецепти, които предполагат да изпечете ядките или семената, за да освободят вкуса си, преди да ги добавите към ястието.

Въпреки че е традиция в много различни форми на готвене, тази техника е сред най-рядко използваните, въпреки че резултатът е особено вкусне.

Когато разчитате на олио или масло за вкус: Маслото придава невероятен вкус, без значение дали пържите яйца или сотирате спанак. Следващият път добавете подправките, които сте приготвили за ястието, в тигана, дори и да е само червен припер, например. Оставете ги да се „потопят“ в маслото за минута-две и ги добавете към храната.

Когато трябва да добавите цели подправки към по-голямо ястие: Ако правите, например, голяма тенджера с пилешка супа, или каквото и да било по-голямо ястие, в рецептата ви вероятно има цели подправки. Може би пръчка канела, скилидка чесън или зърна черен пипер. Със сигурност ще обогатите вкуса, ако ги потопите в горещо масло преди това.

Когато подправките са поостарели: Тази техника е много полезна, ако имате подправки в запас и те са поостарели. Горещината на маслото ще им вдъхне нов живот и ще „изцеди“ аромата им.

Ето как да го направите – вземете празен тиган и го сложете на среден огън. Сипете олио или най-добре сложете бучка масло. Когато маслото закипи, сложете подправките и ги оставете да се запържат, докато усетите миризмата им. Те ще започнат да ухаят на свежо и леко препечено. Тогава ги махнете от огъня. Не ги оставяйте прекалено дълго, за да не ги изгорите. След като махнете подправките, може да използвате маслото за приготвяне на ястието.

Ако ще приготвяте по-водно ястие като супа или сос, препечете подправките без мазнина. Не забравяйте да разбърквате, за да не ги изгорите.

Сотиране и запържване

Макар и повечето хора да знаят, че има разлика между сотиране и пържене, не са наясно точно каква е. Същото важи и за “searing” и “simmering“.

Пърженето е основният термин за готвене на храна в олио или мазнина.

Сотирането включва приготвянето на храната в плитък тиган с малко олио или мазнина на висока температура. Обикновено се сотират тънки резени или слайсове храна с ниско или без течно съдържание, за много кратко време.

Запържването е подобно, но се отнася до придобиването на кафеникава коричка на храната.

Simmering означава да готвите храна с високо съдържание на течности, но точно под точката на кипене. За да го направите, подгрейте до кипване и след това намалете температурата, за да спре кипенето.

Пърженето с разбъркване обикновено се прави в уок тиган и означава да готвите храната в много горещо олио, докато постоянно бъркате, за да осигурите равномерно пържене.

Пърженето на тиган означава да използвате достатъчно количество мазнина, за да „смажете“ тигана. С мазните храни, които пускат своя собствена мазнина, може да не използвате толкова много олио. Плитко и дълбоко пържене се отнася до това колко олио или друг вид мазнина използвате.


 

Коментари към "5 полезни техники на готвене":
Най-четени
Четирите групи хора, за които е по-вероятно да имат сериозни усложнения, свързани с грипа Четирите групи хора,...

Ако принадлежите към една от...

19:40 | 10-08-19| Виж цялата статия
 
Невероятно лесни начини за борба с разширени паякообразни вени Невероятно лесни...

Как лесно да предотвратим и...

14:30 | 10-10-19| Виж цялата статия
 
10 начина да засилите позитивните вибрации в дома си 10 начина да засилите...

Положителна ли е енергията в...

18:19 | 10-15-19| Виж цялата статия
 
 Полезните свойства на слънчогледовите семки Полезните свойства...

Малки, но пълни с хранителни...

11:20 | 10-09-19| слънчоглед...
 
Най-добрите алтернативи на сухия шампоан Най-добрите...

Вижте кои са те!

12:30 | 10-10-19| алтернатив...
 
Какво представлява есенното безпокойство и какво го причинява. Как да го преборим Част 1 Какво представлява...

Има ли обективна причина за...

13:07 | 10-16-19| Виж цялата статия
 
Потите се много? Защо някои се потят повече, отколкото други Потите се много?...

Кога и защо се потим повече:

15:30 | 10-18-19| Виж цялата статия
 
7 ритуала на грижи към себе си за силно чувствителни хора 7 ритуала на грижи...

Какви са признаците на...

14:06 | 10-22-19| Виж цялата статия
 
 
Copyright © 2010 BEU All rights reserved. | Colocation @ Sofia Data Center RSS BEU.bg